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Recetas culinarias de la Edad Media


aquí están algunas recetas típicas de la Edad Media, tomado de obras famosas como "Le Viandier de Taillevent", "Le Mesnagier de Paris", "En la mesa de los señores, monjes y campesinos de la Edad Media" de Eric Birlouez, así como "La cocina de la Edad Media" por Brigitte Racine. Permitirán componer un menú completo como se podía servir en la época medieval.

Como el Hypocras es famoso, le ofrecemos un "Vino Blanco con Miel y Salvia" para el aperitivo.

Como entrante, tendrá la opción de elegir entre una "tarta de bourbonnaise salada", "huevos rellenos", un caldo estilo Saboya ".

Para el plato principal, dudará entre el “lucio con salsa verde”, el “Chaudumée” que extrañamente se asemeja a nuestro filete de salmón, el “galimafrée” de cordero o el “pollo comminée” cuyo acompañamiento será el “Puré de acelgas” o “cretonnée de beans” así como “salsa camelina” o “salsa jance”.

Por último, elegiremos los “cresme darioles”, el “pasté de pera cruda” o el “blancmange”.

Buen provecho !

Vino Blanco con Miel y Salvia

1 botella de vino blanco seco + 100 g de miel líquida + 6 a 8 hojas de salvia fresca + 1 pizca de pimienta.

Calentar 25 cl de vino con la miel. Mezclar para que la miel se disuelva en el vino. Agrega la salvia finamente picada. Retirar del fuego. Sazone con pimienta si lo desea. Dejar infundir durante 30 minutos tapado. Mezclar con el resto del vino y dejar reposar 24 horas en la nevera antes de filtrar. Mantener refrigerado.

Huevos rellenos

Para 6 personas: 14 huevos + 1 media cucharadita de tomillo + 1 punta de azafrán + 1 pizca de clavo en polvo + 100 g de Roquefort + 2 cucharadas de crema espesa + 12 bardas muy finas de tocino + pimienta + 30 g de mantequilla.

Cocine 12 huevos duros. Pelarlos y cortarlos por la mitad a lo largo. Retirar suavemente las yemas y reservar las claras. Coloca las yemas en un bol. Batir los dos huevos restantes en una tortilla, luego mezclarlos con las yemas desmenuzadas y la nata. Agrega el tomillo, el azafrán, el Roquefort desmenuzado. Condimentar con pimienta. Mezclar todo bien, luego formar bolitas y colocarlas en los huecos de las claras. Derretir la mantequilla y rociar los huevos. Dorar durante unos minutos debajo del asador. Al mismo tiempo que se cocinan los huevos, dore las barras de tocino en una sartén. Coloque dos huevos en cada plato, acompañados de una barra de tocino. Sirve con ensalada de rúcula.

Puede reemplazar el Roquefort con Comté o Beaufort rallado.

Brouet estilo Saboya

Para 4 personas: 1 l de caldo de pollo + 1 rebanada de tocino ahumado + 2 hígados de pollo + 2 rebanadas de tostada + 1 media cucharadita de jengibre en polvo + 1 pizca de canela en polvo + 1 punta de azafrán + 1 manojo de perejil + sal.

Cocine el tocino ahumado cortado en cubitos en una sartén con un poco de grasa, agregue los hígados de pollo y cocine juntos por 5 minutos. Tomar el tocino y los hígados y mezclarlos con las tostadas, el perejil y las especias excepto el azafrán. Agregue un cucharón pequeño de caldo de pollo si es necesario. Calentar el caldo y verter la preparación anterior, revolviendo para combinar todo bien. Calentar durante 10 minutos. Luego agregue el azafrán y sirva caliente.

Lucio en salsa verde

Para 4 personas: 1 lucio de 1,20 kg + caldo de corte + sal y pimienta. Para la salsa verde: 1 manojo de perejil + 3 o 4 hojas de acedera + 1 cucharadita de jengibre + 1 cucharadita de semillas del paraíso o pimienta + 1 media cucharadita de mejorana + 1 rodaja de miga de pan blanco + 20 cl de caldo de pescado + 5 cl de zumo de limón + 50 g de mantequilla.

En el bol de una licuadora, coloca el perejil, la salvia, la acedera, la mejorana, el pan rallado empapado en caldo de pescado y jugo de limón, así como las especias trituradas. Mezclar todo bien y pasarlo todo por una estopilla, presionando bien para recoger todos los jugos. Vierta la preparación en una cacerola y cocine a fuego lento. Batir la mantequilla.

Coloque el pescado en el caldo de corte frío, lleve a fuego lento y cocine durante unos 15 minutos. Levanta los filetes, quita las espinas.

Vierta la salsa verde picante al fondo de cada plato y coloque los filetes de pescado encima después de verificar el condimento de sal y pimienta.

Esta salsa acompaña a todos los pescados escalfados.

Chaudume

Para 4 personas: 4 filetes de lucio o salmón + 1 rebanada de pan de campo + 20 cl de caldo de pescado + 5 cl de vino blanco + 5 cl de verjuice + 1 cucharadita de jengibre molido o en polvo + 1 uña clavo triturado + 1 cucharadita de semillas del paraíso o pimienta + 1 cucharada de azafrán + 50 g de mantequilla + sal.

Tostar el pan, cortarlo en trozos pequeños y sumergirlos en el caldo de pescado. Moler las especias y mezclarlas con vino blanco y verjuice, luego con caldo de pescado. Deje hervir a fuego lento y cocine durante unos 5 a 10 minutos para que la salsa espese un poco. Pasar por una gasa, presionando bien. Agrega las hebras de azafrán. Manténgase caliente. Cocine los trozos de pescado debajo del asador, dándoles la vuelta a la mitad de la cocción o en una sartén. Sal ligeramente. Calentar la salsa en el último momento y fuera del fuego, agregar la mantequilla bien fría, batiendo para ligar la salsa. Sirve el pescado cubierto con la salsa.

Galimafree

Para 4 personas: 600 g de pierna de cordero cocida + 2 cebollas + 1 copa de vino blanco + 3 cl de verjuice + 1 pizca de jengibre en polvo + sal y pimienta + manteca de cerdo.

Derretir las cebollas en rodajas en un poco de manteca. Pica un tercio de la carne. Agregue a las cebollas y saltee suavemente. Vierta el vino blanco y cocine a fuego lento durante unos minutos. Agrega el jengibre y la pimienta. Cortar el resto de la carne en dados y añadirla a la mezcla anterior. Cocine a fuego lento 10 minutos. Verifique el condimento y cuando esté listo para servir, desglasar con el verjuice.

Comminée de aves de corral

Para 6 personas: 1 pollo de corral + 25 cl de vino blanco seco + 75 cl de caldo de pollo + mantequilla o manteca de cerdo + sal y pimienta. Para la salsa: 1 rebanada de pan + 1 cucharadita de jengibre triturado + 1 cucharadita de comino en polvo + 6 cl de verjuice o 5 cl de vino blanco y 1 cucharadita de vinagre de vino + 2 yemas huevos.

Corta el pollo en trozos. Cúbralos con caldo de ave y vino. Cocine a fuego lento durante unos 40 minutos. Ajusta el condimento. Retire los trozos de pollo y manténgalos calientes.

Prepara la salsa. Reducir los jugos de cocción del pollo hasta obtener unos 30 cl de líquido, luego derretir el pan a fuego lento. Disuelva las especias en el verjuice (o la mezcla de vino blanco / vinagre) y mezcle con el caldo. Deje hervir a fuego lento y páselo por una gasa.

Cuando esté listo para servir, dore los trozos de pollo en un poco de grasa hasta que estén dorados. Batir las yemas de huevo. Calentar la salsa y batir los huevos. Deje hervir a fuego lento y retire del fuego. Cubre la carne con esta salsa picante.

Puré de acelgas

Para 2 o 3 personas: 300 g de hojas de acelga (las hojas de un buen manojo) + aceite de oliva + 10 cl de caldo de pollo + 1 manojo de perejil + ¼ de bulbo de hinojo + sal.

Limpiar las hojas de acelga y quitarles los tallos. Cortarlos en rodajas y escaldarlos durante unos minutos en agua hirviendo con sal. Póngalos en agua fría. Escúrrelos bien. Apriételos entre sus manos para eliminar el agua. Calentar el aceite de oliva en una sartén y dorar las acelgas. Agrega el caldo de pollo y cocina a fuego lento, tapado, 10 minutos. Luego agregue el perejil lavado y picado así como el hinojo finamente picado. Mezclar bien con las acelgas. Ajuste el condimento con sal. Cocine a fuego lento durante unos minutos.

Frijoles con costra

Para 4 personas: 500 g de habas + 1 cucharadita de jengibre rallado + 1 pizca de azafrán + 2 yemas de huevo + 20 cl de leche + sal

Pelar los frijoles, sumergirlos en agua hirviendo durante 2 minutos. Escurrir y quitar la piel blanca que cubre los frijoles. Vuelva a cocinar en agua hirviendo con sal. Los frijoles deben estar bien cocidos. Desagüe. Hervir la leche. Triturar los frijoles con un tenedor, agregar el jengibre rallado, luego agregar gradualmente la leche caliente, revolviendo para obtener un puré. Agrega las yemas de huevo batidas y los pistilos de azafrán. Vuelva a calentar mientras revuelve sin hervir. Sirva caliente con filetes de pollo en rodajas finas o tocino frito en cubitos.

Darioles of cresme (crema de almendras)

Para 6 darioles: masa quebrada + 250 nata ácida + 2 huevos enteros + 100 g de almendras molidas + 60 g de azúcar.

Extender la masa quebrada en un molde para pastel y pincharla para evitar que se infle. Pre-hornee en un horno precalentado a 200 ° C durante 10 minutos. Batir los huevos y el azúcar hasta que estén blancos y doblen su volumen. Agrega la nata y las almendras molidas. Vierta esta mezcla sobre la masa. Hornee por 25 a 30 minutos.

Pasté de pera cruda (tarta de pera y almendras)

Para 1 empanada: 3 o 4 peras + 100 g de azúcar moreno + zumo de limón + canela + 2 masas de hojaldre enrolladas + 1 yema de huevo + 125 g de almendras molidas + 1 huevo + 125 g de azúcar.

Pelar las peras, cortarlas por la mitad y quitarles el corazón. Limónalos. Prepara la pasta de almendras. En un procesador de alimentos, combine la almendra en polvo, el huevo entero, 125 g de azúcar.

En el molde para pastel colocar una cáscara de hojaldre, cubrirla con la pasta de almendras y luego las mitades de pera. Espolvorea un poco de canela sobre las peras. Endulzar ampliamente con azúcar morena y cubrir con el segundo rollo de masa. Suelde bien los bordes y haga una pequeña chimenea en el centro. Dorar con la yema de huevo disuelta en unas gotas de agua y hornear de 30 a 35 minutos en un horno precalentado a 210 ° C. Sirva caliente o frío.

Manjar blanco

Para 4 personas: 25 cl de leche + 25 cl de nata + 3 hojas de gelatina + 75 g de azúcar + 200 g de almendra molida.

Remoja las hojas de gelatina en agua fría. Calentar suavemente la leche con las almendras molidas. Agrega la nata y el azúcar. Llevar a hervir. Dejar infundir durante 5 minutos.

Retira las hojas de gelatina del agua, escúrrelas entre las manos y agrégalas a la mezcla anterior, revolviendo hasta que se disuelva por completo. Pasar a través de una gasa para obtener un manjar blanco suave. Verter la preparación en moldes y conservar en el frigorífico durante 4-5 horas antes de desmoldar. Servir frío.

Fuentes

- Le Mesnagier de Paris: Cocina medieval de finales del siglo XIV por Josy Marty-Dufau. Heimdal, 2009.

- Le Viandier: Cocina medieval del siglo XIV, Recetas después de Taillevent de Josy Marty-Dufaut. Heimdal, 2007.

- Cocina de la Edad Media, de Brigitte Racine. Editions Ouest-France, abril de 2012.

- En la Mesa de los Señores, monjes y campesinos de la Edad Media. por Eric Birlouez. Ediciones Ouest France, 2011.


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